Какая температура должна быть в холодильной камере?
При ведении гастрономического бизнеса безопасность пищевых продуктов должна быть приоритетом. Качество продуктов во многом зависит от того, как мы их храним. Каждый тип продукта требует особенных правил хранения. Также не разрешается хранить в одном месте готовые к употреблению продукты с продуктами специфического запаха или консистенции. Все свежие продукты должны храниться в подходящих емкостях, плотно и закрытых.
Охлаждение и замораживание
- Охлаждение – это снижение температуры продукта ниже температуры окружающей среды для сохранения его свежести и пищевой ценности. Температура падает при контакте со средой с более низкой температурой, например с холодным воздухом. При охлаждении пищевых продуктов их температура снижается не выше точки замерзания клеточного сока тканей животных или растений. Процесс охлаждения никогда не сопровождается образованием льда. Для охлаждения в профессиональной гастрономии используются холодильные витрины и шкафы.
- Замораживание – это снижение температуры воды ниже точки замерзания и поддержание ее постоянной. Замораживание сопровождается образованием кристаллов льда, что вызывает необратимые изменения структуры продукта. Для заморозки на предприятиях общепита используется профессиональное морозильное оборудование.
Мясо. Температура и сроки хранения
Свежее мясо хранится в холодильнике около трех дней. Если вы планируете хранить его дольше, лучше всего заморозить. Перед замораживанием упакуйте мясо в герметичную упаковку. Так продукт будет храниться в морозилке на несколько месяцев.
Морозильная камера должна быть ниже -18 °C . Это помогает сохранять питательные вещества и сохранять продукты свежими. Однако в холодильнике она должна быть около 1-2 °C, что чуть выше нуля. Это позволяет эффективно продлить срок хранения.
Ниже приведены общие рекомендации относительно того, как долго можно безопасно хранить основные мясные продукты при подходящих условиях.
- Сырая птица 1-2 дня до 9 месяцев – безопасное время хранения в холодильнике, до 1 года (тушка) – безопасное время хранения в морозильной камере
- Сырой фарш 1-2 дня и 3-4 месяца – соответственно
- Сырое красное мясо 3-4 дня и 4-12 месяцев – соответственно
- Сырая рыба 1-2 дня и 5-6 месяцев – соответственно
- Мясо после термической обработки – 3-4 дня и 5-6 месяцев соответственно
Рыба. Температура и сроки хранения
Рыба и морепродукты – это продукты, требующие особого внимания при покупке, транспортировке, хранении в сыром виде, разморозке, приготовлении и подаче. Вредные бактерии в рыбе и морепродуктах, чрезвычайно быстро размножаются, если для них созданы подходящие условия, а именно – выше 5 градусов. Оптимальная температура для свежей рыбы – ниже 4 °C. Замороженные продукты следует хранить при минусовой температуре 10-12 °C.
Для хранения охлажденной рыбы и морепродуктов существуют специальные холодильные витрины CoolFish. Они оборудованны системой, которая полностью нейтрализует неприятный запах, возникающий при торговле рыбой.
Молочные продукты
- Йогурты и кефиры являются источником штаммов бактерий с пробиотическим действием. Лучшее место для хранения йогуртов – средняя полка холодильника, а оптимальная температура для их хранения - + 4 °C. При такой температуре продукты могут храниться не более 7-10 дней. После открытия они также должны храниться в холодильнике – в данном случае в боковой дверце холодильника. Помните, что эту группу продуктов нельзя замораживать.
- Сливки и масло следует хранить в холодильнике и закрытой упаковке сразу после покупки. Эти продукты могут храниться до 2 недель при температуре от +2 до + 4 °C. Сливочное масло - это продукт, который можно заморозить, оптимальное время хранения в морозильной камере – от 6 до 9 месяцев.
- Творожные сыры нестабильны, их хранят в холодильном шкафу или витрине при температуре около 2°C. Для твердого сыра оптимальная температура хранения 2-10°С.
Цветы
После срезки цветы дышат, выделяют летучие вещества, а также испаряют воду. Чтобы цветы не увяли при хранении и быстро теряли свои декоративные свойства после хранения, следует ограничить их дыхание и испарение с помощью холодильного шкафа. Температура в холодильнике не должна быть слишком низкой, чтобы цветы не замерзли.
- Для отдельных видов цветов рекомендована разная температура хранения, в пределах от 0 до 10°C.
- Оптимальная температурный режим для роз и тюльпанов – 5-8°C.
- Экзотические цветы нельзя оставлять при температуре ниже 15 °C.
Все виды цветов, хранящиеся в холодильных камерах, следует размещать в отдельных контейнерах. Срезанную зелень нельзя помещать в один контейнер, с цветущими растениями
Кондитерские изделия
Мучные и кондитерские изделия должны поступать к потребителю в товарной форме, то есть без потери вкуса, мягкости или хрусткости, цвета, формы и т.д. Основными факторами, способствующими ухудшению качества продукции, являются влажность, воздух, свет, температура.
Торты и пирожные с взбитыми сливками нужно хранить в холодильном шкафу или на холодильной витрине, то же касается и тех десертов, в состав которых входят йогурт, фрукты, сыр – эти продукты не любят высоких температур. Холодильные витрины для кондитерских изделий понижают внутреннюю температуру в пределах от 4 °C до 14 °C. Эти условия способствуют сохранению свежести продуктов, а также внешнего вида и консистенции. Кондитерские изделия без кремовой массы хранятся в холодильной витрине при температуре +10 °C.
Особенности хранения продуктов в замороженном виде
В зависимости от типа хранимого продукта рекомендуется разный срок хранения, особенно если речь идет о долгосрочном хранении. Согласно действующим нормам, максимальная температура при длительном хранении пищевых продуктов - 18 ° C.
Замороженные продукты делятся на группы ограниченной, средней и высокой стойкости. Например, для овощей, фруктов, курицы и говядины срок хранения составляет 2 года при -30°C, 17 месяцев для свинины и 6 и 9 месяцев для жирной и нежирной рыбы соответственно.
Есть холодильные камеры и холодильники, позволяющие хранить продукты при -20° C. В этом отношении пищевые продукты могут храниться меньший период времени:
- 7 месяцев для шпината,
- 14 месяцев для гороха и клубники,
- 20 месяцев для малины,
- 8 месяцев для цыплят,
- 12 месяцев для говядины,
- 7 месяцев для свинины,
- 2,5 месяца для жирной рыбы,
- 4 месяца для нежирной рыбы.
В случае устройств с температурой хранения - 10oC это время еще меньше и составляет 1-3 месяца в зависимости от продукта (3 месяца - курица и говядина).
Перейти в каталог Холодильных витрин >>>